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中餐烹饪专业2013-2014学年第一学期理实一体专业课实习实训计划

时间:2013-09-17编辑:
中餐烹饪专业2013-2014学年第一学期理实一体专业课实习实训计划
为了更好落实中餐烹饪专业理实一体专业课的实习实训教学,根据理实一体教学的要求,特制定本学期理实一体专业课实习实训计划:
12烹饪班
一、《中式热菜制作》:
示范教师:张涛   实习指导教师:姜紫东   金龙
本学期《中式热菜制作》理实一体教学的计划根据教学进度安排如下:
第二学期《中式热菜制作》工学一体实习实训内容安排
周次
课时
实习实训内容
备注
第一周
4
开学前的准备,检查假期布置作业
 
第二周
2
示范: 项目二 油烹法
任务三 爆
菜例:1.葱爆羊肉
2.酱爆鸡丁
3.油爆墨鱼卷
4.芫爆鱿鱼
4
实验:酱爆鸡丁
第三周
2
示范: 项目二 油烹法
任务三 爆
菜例:1.辣爆鱼仁
2.爆炒肝尖
3.爆炒虾仁
4.油爆鸡丁
4
实验:油爆鸡丁
第四周
2
示范: 项目二 油烹法
任务四 熘(脆熘)
菜例1.糖醋里脊
2.炸熘鱼条
3.熘茄盒
4.玉米鱼
4
实验:糖醋里脊
第五周
2
示范: 项目二 油烹法
任务四 熘(滑熘)
菜例:1.滑溜里脊片
2.鲜熘鸡丝
3.宫保鸡丁
4.鱼香肉丝
4
实验:宫保鸡丁
第六周
2
示范: 项目二 油烹法
任务四 熘(滑熘)
菜例:1.五彩鱼丁
2.青笋肉片
3.蒜薹肉片
4.雪花鸡片
4
实验:青笋肉片
第七周
2
示范: 项目二 油烹法
任务四 熘(软熘)
菜例:1.西湖醋
2.百花鸡
 3.莲蓬豆腐
4.琵琶大虾
5.金鱼发菜
6.金钱发菜
4
实验:1.百花鸡(组)
2.青椒肉丝
第八周
2
示范: 项目二 油烹法
任务五 煎
菜例:1.南煎丸子
2.椒盐鸡饼
3.鱼香虾饼
4.葱香冬瓜蛋饼
4
实验:1.椒盐鸡饼
2.青椒土豆丝
第九周
2
示范: 项目二 油烹法
任务六   
菜例:1.锅贴火腿
2.锅贴鸡
3.锅贴鱼
4.锅贴腰子
4
实验:1.锅贴鸡
      2.五彩肉丝
第十周
6
期中考试
实践考试菜肴:
统一菜:鲜熘鸡丝
抽签菜:1.鱼香肉丝
2.炸鸡排
3.油爆鸡丁
4.酸辣里脊
5.宫保鸡丁
6.葱香冬瓜蛋饼
第十一周
2
示范: 项目二 油烹法
任务七 烹
菜例:1.炸烹里脊
2.葱姜大蟹
3.炸烹豆腐盒
4.醋烹鸡块
4
实验:1.炸烹豆腐盒
     2.醋溜土豆丝
第十二周
2
示范: 项目二 油烹法
任务八 拔丝
菜例:1.拔丝土豆
2.拔丝香蕉
3.拔丝苹果球
4.拔丝山药
4
实验:1.拔丝土豆
2.滑熘鸡丝
第十三周
2
示范: 项目二 油烹法
任务九   挂霜
菜例:1.挂霜丸子
      2.挂霜花生
4
实验:1.挂霜花生
      2.干煸肉丝
第十四周
2
讲解实验报告
4
强化训练
1.拔丝山药
2.西芹肉丝
第十五周
2
讲解实验报告
4
强化训练
1.        干煸豆角
2.        爆炒肝尖
第十六周
2
讲解实验报告
4
强化训练
1.        茄汁菊花鱼
2.        炸春卷
第十七周
2
示范: 项目三 汽烹法
任务一   蒸(清蒸)
菜例:1.清蒸鱼
2.清真牛肉
3.清真全鸡
4.清蒸白菜卷
4
实验:清蒸白菜卷
第十八周
2
示范: 项目三 汽烹法
任务一 干蒸
菜例:1.糟肉2.酱肉3.凉拌肘子
4.南乳排骨
4
实验:糟肉
第十九周
6
复习
第二十周
6
期末考试
 
二、《中式面点制作》
本学期《中式面点制作》理实一体教学的计划根据教学进度安排如下:
示范教师:王建堂   实习指导教师:李彦宏   原亚峰
第三学期《中式面点制作》工学一体实习实训内容安排
周次
课时
实习实训内容
   
第一周
4
开学前的准备,检查假期布置作业
 
第二周
2
示范: 蒸制法
菜例:1.葱油  2.鲜肉包   3.荷叶饼
4
实验:鲜肉包
第三周
2
示范: 蒸制法
菜例:1豆沙包    2.三鲜蒸饺    3.珍珠圆子
4
实验:三鲜蒸饺
第四周
2
示范:蒸制法
菜例    1.寿桃包   2.荷花   3.  水晶蛋  4.广东晶饼
4
实验:寿桃包
第五周
2
示范:蒸制法
菜例:1.奶黄包    2.一品蒸饺    3.蒸月饼
4
实验:蒸月饼
 
第六周
2
示范:蒸制法
菜例:1.胡蝶卷  2.猪蹄卷 3.百合卷4.脑花卷5.秋叶卷
            6.如意卷    7.马蹄卷   8.马鞍卷
4
实验:单组4个,双组4个
第七周
2
示范:蒸制法
菜例:1.钳花包  2.四喜蒸饺    3.酥皮莲蓉包       4. 南瓜馒头
4
实验:钳花包
第八周
2
示范: 蒸制法
菜例:1.米面白蜂糕    2.椰蓉糯米滋   3.八宝饭   4.奶油开花包
4
实验:米面白蜂糕
第九周
2
示范: 蒸制法
菜例:1.猪油棉花杯   2.蒸芙蓉奶杯   3.三色珍珠卷   4.驴打滚
4
实验:三色珍珠卷
第十周
6
期中考试
实践考试菜肴:
1.鲜肉包 2.兰州牛肉拉面
第十一周
2
示范: 煎制法 
  1.        生煎馒头2.        三鲜锅贴   3.        煎饼    4.        鸡蛋锅贴
4
实验:1. 生煎馒头
2. 煎饼
第十二周
2
示范: 煎制法
菜例:1.煎饼果子   2.南瓜饼   3.香煎玉米饼
4
实验:1.香煎玉米饼    2. 南瓜饼
第十三周
2
示范: 炸制法
菜例:1.油饼     2.蜜果
4
实验:蜜果
第十四周
2
示范: 炸制法
菜例:1.酥饺    2.宣化酥    3.酥盒
4
实验:酥盒
第十五周
2
示范: 炸制法
菜例: 1.麻球   2.香麻软  3.黄金大饼
4
实验:1.麻球
      2 .黄金大饼
第十六周
2
示范: 炸制法
菜例:1.吐司雪  2.菊花   3.姜汁排叉
4
实验:吐司雪梨
第十七周
2
示范: 炸制法
菜例:1.焦   2.神池麻  3.黄米炸糕  4.萝卜丝油墩子
4
实验:神池麻花
第十八周
2
复习
4
强化训练
第十九周
6
复习
第二十周
6
期末考试
 
三、《冷拼与食品雕刻》:
本学期《冷拼与食品雕刻》理实一体教学计划根据教学进度安排如下:
示范教师:孟明 牟胜   实习指导教师:张强 谢亚萍
第三学期《中式冷菜制作与食品雕刻》实习实训内容安排
周次
课时
实习实训内容
备 注
第一周
4
开学前的准备,检查假期布置作业
 
第二周
4
 
什锦拼盘的拼制示范,
什锦拼盘的实践练习
第三周
4
什锦拼盘的实践练习
第四周
4
白菜菊、油菜菊雕刻示范、
白菜菊、油菜菊实践练习
第五周
4
凉菜制作方法拌、炝、腌的理论讲授,菜例示范
第六周
4
凉菜制作方法拌、炝、腌的实践操作练习
第七周
4
相思鸟雕刻的理论讲授、示范
相思鸟雕刻的实践练习
第八周
4
绶带鸟雕刻的理论讲授、示范
绶带鸟雕刻的实践练习
第九周
4
相思鸟、绶带鸟雕刻的加强练习
第十周
4
期中考试
第十一周
4
凉菜制作方法醉、糟、泡的理论讲授、菜例示范
第十二周
4
凉菜制作方法醉、糟、泡的菜例实践练习
第十三周
4
凤凰头雕刻的理论讲授、示范
第十四周
4
凤凰头雕刻的实践练习
第十五周
4
孔雀头雕刻的理论讲授、示范
第十六周
4
孔雀头雕刻的实践练习
第十七周
4
凤凰头、孔雀头雕刻加强练习
第十八周
4
相思鸟、绶带鸟雕刻加强练习
第十九周
4
复习
第二十周
4
期末考试
 
四、《中式烹调技艺》
本学期《中式烹调技艺》理实一体教学的计划根据教学进度安排如下:
主讲教师:杨永安
第三学期 《中式烹调技艺》工学一体实习实训内容安排
   
课时
实习实训内容
       
第一周
 
2
开学前的准备,检查假期布置作业
 
第二周
2
项目八 热菜的配菜
模块一 热菜配菜
热菜配菜的基本方法的训练。
第三周
2
 
模块二 菜肴命名
实验:能判断常见典型菜名的命名方法。
第四周
2
项目七 烹饪原料的初步热处理
模块一 焯水
实验:各种焯水的程序、要领的训练。
第五周
2
模块二 过油 1.石子烹牛肉
实验:滑油、走油的操作要领和程序的训练。
第六周
2
模块三 汽蒸
实验:旺火沸水猛汽蒸和中火沸水缓汽蒸的操作训练(注意操作程序和要领)
第七周
2
模块四 走红
模块四
第八周
2
模块四
实验:卤汁走红和过油走红的操作程序及要领的训练。
第九周
2
综合复习
第十周
 
期中考试
第十一周
2
模块四 走红
实验:卤汁走红和过油走红的操作程序及要领的训练。
第十二周
2
刀功训练:平刀法 刀片片。
第十三周
2
刀功训练:直刀法
第十四周
2
1.        强化训练
第十五周
2
综合刀法的训练
第十六周
2
各种花刀的训练
第十七周
2
各种花刀的训练
第十八周
2
各种花刀的训练
第十九周
2
复习
第二十周
 
期末考试
本学期13烹饪班理实一体专业课实习实训计划:
一、中式烹调技艺》:
主讲教师:柴小明
第一学期 《中式烹调技艺》工学一体实习实训内容安排
周次
课时
实习实训内容
备注
第一周
4
项目一 中式烹调概述
模块二中式菜肴的特点及风味流派
模块一 烹调概述
 
第二周
2
项目二 鲜活烹饪原料的初步加工
模块一 新鲜蔬菜的初步加工
2
1、根茎类蔬菜初步加工的方法。
2、叶菜类蔬菜初步加工的方法。
3、花菜类蔬菜初步加工的方法。
4、瓜果豆类蔬菜初步加工的方法。
第三周
2
模块二 水产品的初步加工
2
1、鱼类的初步加工。
2、虾类的初步加工。
3、蟹类的初步加工。
4、贝类的初步加工。
5、鳝鱼的初步加工方法。
6、甲鱼的初步加工方法。
第四周
2
模块三 家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工。
2
1家禽初步加工。
2、常用的家畜内脏、四肢及头尾的初步加工.
第五周
2
项目三    刀工刀法
模块一 刀工刀法
2
1、刀工的基本姿势,以及各种刀法的操作要领.
2、原料成型的刀工技术操作要领.。
第六周
2
项项目四    勺工技术
模块一 勺工基本知识和姿势
2
勺工的基本姿势
第七周
2
模块二 翻勺的基本方法和要求
2
翻勺的操作训练
第八周
2
模块二 翻勺的基本方法和要求
2
翻勺的操作训练
第九周
4
复习
第十周
 
期中考试
第十一周
2
磨刀的方法
2
磨刀训练
第十二周
2
磨刀的方法
2
磨刀训练
第十三周
2
刀法的示范
2
刀功模拟训练 切面团
第十四周
2
刀法的示范
2
刀功模拟训练 切面团
第十五周
2
刀法的示范
2
刀功模拟训练 切面团
第十六周
2
刀法的示范
2
刀功模拟训练 切面团
第十七周
4
刀工、勺功检查
第十八周
4
刀工、勺功的强化训练
第十九周
4
复习
第二十周
 
期末考试
 
 
二、《中式面点制作》
本学期《中式面点制作》理实一体教学的计划根据教学进度安排如下:
示范教师:高云鹏实习指导:李彦宏 原亚峰
第一学期《中式面点制作》工学一体实习实训内容安排
周次
课时
实习实训内容
    
第一周
4
1.讲解中式面点制作的概述及实习操作应注意的项目
 
第二周
2
任务一 基本功训练
示范;和面、揉面、搓条、下剂。抻面,水饺,提褶包
2
实验:1. 和面、揉面、搓条、下剂。
             2. 抻面,水饺,提褶包
第三周
2
任务一 基本功训练
示范;和面、揉面、搓条、下剂。抻面,水饺,提褶包
2
实验:1. 和面、揉面、搓条、下剂。
            2. 抻面,水饺,提褶包
第四周
2
任务一 基本功训练
示范:抻面,水饺,提褶包
2
实验:抻面,水饺,提褶包
第五周
2
示范:理论
2
实验:抻面熟制
第六周
2
示范: 理论
2
实验:水饺熟制
第七周
2
示范:理论
2
实验:小笼包熟制
第八周
2
示范:理论    
2
实验:1.抻面 (模拟制作)
          2.提褶包(模拟制作)
第九周
2
示范:模拟花色花卷制作
2
实验:模拟成型方法
第十周
2
复习考试
统一菜:提褶包
抽签菜:1.花色花卷五种    2.抻面   3.水饺皮、下剂
2
第十一周
2
示范: 煮制法
菜例:1.八宝粥 4.蚝蛋瘦肉粥
            2.黑米粥  5.西瓜酪
            3.腊八粥  6.鲜橘西米露
2
实验:1.八宝粥
      2.鲜橘西米露
第十二周
2
示范:煮制法
菜例:1.三鲜水饺   2.鸡丝馄饨   3.钟水饺
2
实验:三鲜水饺
第十三周
2
示范: 煮制法
菜例:1.雨花汤圆     2.元宵    3.武陟油茶
2
实验:雨花汤圆
第十四周
2
示范: 煮制法
菜例:1.炸酱面(汤炸酱、干炸酱)  2.武汉热干面     3.宋嫂面    4.虾仁伊面
2
实验:炸酱面
第十五周
2
示范: 煮制法
菜例:1.担担面     2.云吞面      3.吊卤面      4.猫耳朵
2
实验:云吞面
第十六周
2
示范: 煮制法
菜例: 1.兰州拉面       2.烩面       3.岐山臊子面       4.箸头面
2
实验:烩面
第十七周
2
实验报告检查讲解
2
强化训练
第十八周
2
实验报告检查讲解
2
强化训练
第十九周
4
复习
第二十周
4
期末考试
 
三、《冷拼与食品雕刻》:
本学期《冷拼与食品雕刻》理实一体教学计划根据教学进度安排如下:
主讲示范:孟明   实习指导教师:张强 谢亚萍
第一学期《中式冷菜制作与食品雕刻》实习实训内容安排
周次
课时
实习实训内容
  
第一周
2
1.讲解中式冷菜制工艺的任务、地位和作用,
2.冷拼工艺的发展史
 
第二周
2
1、展望冷拼工艺的发展前景
2、食品雕刻的产生与发展
3、食品雕刻的意义与研究
第三周
2
1、冷菜原料的选择目标与任务
2、常用的冷菜原料
3、常用冷菜原料的加工
第四周
2
食品雕刻的原料选择
1、根茎类原料及应用
2、瓜果类原料及应用
3、叶茎类原料及应用
4、甘蓝类原料及应用
5、茄果类原料及应用                    
6、其他类原料及应用
第五周
2
1、      食品雕刻工具的认识,
2、      使用方法,执刀方法
第六周
2
小型花卉三瓣花、百合花、喇叭花雕刻示范
第七周
2
小型花卉三瓣花、百合花、喇叭花雕刻实践
第八周
2
花卉月季花的理论讲授雕刻示范
第九周
2
 花卉月季花的雕刻实践练习
第十周
2
    期中考试
第十一周
2
月季花的强化练习
第十二周
2
茶花的雕刻理论讲解,示范
第十三周
2
茶花的雕刻实践练习
第十四周
2
茶花、月季花强化练习
第十五周
2
蔷薇花的雕刻理论讲授、示范
第十六周
2
蔷薇花的雕刻实践练习
第十七周
2
小型花卉、月季花、蔷薇花的强化练习
第十八周
2
大凉盘、炝醋、材料油的制作
第十九周
2
大凉盘、炝醋、材料油的实践练习制作
第二十周
2
期末考试